果然没那么简单！

还好比赛刚开始就发现，

要是等选好各类主食材甚至处理好才察觉可就麻烦了，

非常搞心态之余，临时临急的也不好应对！

盐乃百味之首，赋予菜肴灵魂的关键所在，可不能没有！

随即不动声色的走向食材区，

逐一浅尝那些新鲜海鲜的味道，

当然，主要对比这类食材本身的咸味，

毕竟它们长期生活在海水里，通常都会自带一定咸味，

最后，

我选择一种类似水母的新鲜海鲜——海蜇！

为了不给其他厨师模仿的机会，

干脆将为数不多的十几斤海蜇全都搬回去！

接着一阵“切切切”，

把海蜇切碎并反复泡水，争取将当中的盐分都给泡出来，

不得不说，

泡过一遍十几斤海蜇的那份水顿时变得如盐水般咸，

然后煮水提盐，并同时往里面加香料去掉水里的腥味......

不难，有手就行，

等盐水煮得差不多之际，

咱们可以处理一下本次菜式所用到的主食材——猪肉！

说到猪肉，

特别是国外的猪肉，

可要慎重购买！

因为他们的公猪不阉割，杀猪时也不放血之类，

猪肉就会变得非常的“骚”，

烹饪的时候，

据说整个厨房都是浓浓的“尿骚味”！

煮出来基本下不了口！

国外那么多素食者或许是有原因的！

还好，

厨神比赛用的是咱们出口过去的猪猪，

不用担心这问题，

不然......很多菜式估计都弄不了！

既然要求“咸淡适中”，

那就不能做甜、酸、苦、辣等为主的菜式，

说到咸，

相信不少人都会想到“梅菜”，进而梅菜扣肉，

今天好歹是16进8，

那咱们搞个高级点的——宝塔肉！

这玩意，可是一道让一众厨师闻之色变的名菜！

首先，梅菜干泡水，

接着选一块“五花”比较均匀的五花肉，

配合让分身帮忙买的模具切成大小适中的正方形，

另开一锅烧水煮肉，

这里的五花肉要分两次煮，

第一次以去腥为主，

加入“去腥三件套”即可；

第二次则是上色和入味，

这一步相对复杂多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽......小火卤它半小时,

加入笋干再煮二十五分钟......

通常情况下，

很多厨师都不会放笋干，

但在我看来，它能与肉互补，

笋干吸收肉的油脂，肉也能吸收笋干的鲜味，进而达到真正意义上的“肥而不腻”，

后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感；

看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分，

接下来便是让“宝塔”  看起来更美观的小技巧，

肉块带皮那面朝上，均匀抹上适量老抽，

洗锅倒油，不需要太多，能淹过猪皮即可，

中小火煎皮30秒左右，

这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮，

同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香，

紧接着找个平整且重的东西压着肉块放进冰箱冷冻......

这会盐水已经基本快被烘干，只需将结晶的盐刮出来搅碎就能当正常的食盐使用；

随即处理泡好的梅菜干，

用力攥干水分，

锅烧薄油，

加入两片生姜，下梅菜干，几片香叶，

慢火炒香炒透，倒出备用......

不用洗锅，就着残留的梅菜干香味加入一勺之前煮肉的汤，

加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、鸡精、盐等，

小火慢煮，熬到微微冒泡再加点老抽上色，一直熬致浓稠......

这些都是准备工作而已，

接下来的步骤才是本道菜的关键！

理论上，

那卤好的肉块要冻六个小时以上，

但这是比赛，时间有限，

只能在最后预留的时限将其从冰箱里拿出来，

进而开始非常考验耐性的环节——切肉！

切肉而已，还不是有手就行？

呵呵，

这宝塔肉，要在外面沿着正方形的边边切，

每一层都薄如蝉翼，每一刀都不能断，

全部切完就能得到一条又长又薄的猪肉条，

非常考验刀工和技巧......

这一步急不来，

切好后再将其盘起来，恢复成一块四四方方的肉，

接着把肉小心放到模具里，

有序的将肉带顺着四个角按下去，从而形成一个中空的倒锥体，

然后酿满刚刚的笋干和梅菜干，倒入原汤，压实，

盖上盖子，连同模具上笼蒸制一个半小时......

蒸肉可以逼出油分，

好让里面的笋干和梅菜干将其吸收，让五花肉更加“肥而不腻”！

时间到，

关火，小心拿出来，

“脱模”的瞬间，

正是这道宝塔肉的高光时刻，

之前准备好的汤汁勾芡一番便均匀的淋上去......

上菜！！！

这次，

咱们又是最后一个交“作业”；

一女评委看着塔状且香味扑鼻的宝塔肉很是惊讶，（这不是猪肉吗？为什么可以这样垒起来？）

咱们希望之城的主评委连忙接话道：（里面有梅菜干和笋干支撑。）

（原来是这样，好神奇，这颜色我好喜欢，这肉，我们要从哪里吃起？）

（很简单，你夹着这个往上拉。）

那女评委听着照做，

随即惊呼起来：（我的天！好长！好薄！这肉居然是一体的？为什么拉那么高还不会断？）

她原本是坐着的，慢慢站了起来，踮起脚尖，高举右手，

将那漂亮的宝塔肉给完全展示出来，

现场顿时响起雷鸣般的掌声，

这道菜的刀工与卖相显然得到了大伙的认可，

至于味道，

各评委吃过都竖起了大拇指......

毫无意外，

咱们顺利挺进八强！

相比之下，

个别厨师的菜式甚至没能体现“咸淡适中”这一要求，而是投机取巧的想用其它味道进行掩盖，

反观那些读懂“题”的厨师则各显神通，

利用其它材料制盐或者直接烹饪腌制过的食材......

当主评委宣布咱们这一轮又是第一的时候，

总感觉那个M国厨师的眼神很不对劲，

连忙找机会切换“普通人形态”并戴上【戒指】，

随即隐约闻到之前那特殊药粉的味道......


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